Sfogliata di mele

Mi piace pensare che non troverete online questa ricetta se non qui perchè è una di quelle ricette della tradizione popolare che conoscono davvero poche persone.
Io per prima l’ho scoperta solo poco tempo fa pur trattandosi di un piatto della mia terra.
La sfogliata di mele è una torta tipica del periodo Natalizio che si prepara a Teramo, ma solo in alcuni paesi in collina e solo in poche famiglie che custodiscono gelosamente la ricetta e la tradizione.

Non dirò il nome del vero paese di provenienza perchè so che scatenerei l’inferno.
Ci sono due o tre posti (forse molti di più in realtà!) che ne rivendicano le origini, ma io, non sapendo, non mi pronuncio!

Ho avuto la fortuna di essere invitata a casa della Signore Lidia che da anni prepara questo dolce per la festa del paese, prima con la sua mamma e ora insieme alle sue figlie e ai nipoti.
Dirò che il paese in questione è Frondarola e che la festa del Santo Patrono si celebra proprio oggi, 9 novembre. Tradizione vuole che tutte le donne del paese preparino in questa occasione la sfogliata per offrirla durante i festeggiamenti.

In una mattinata io, la signora Lidia e la mia amica Silvia abbiamo sfornato ben 8 sfogliate e una è tornata a casa con me. Che gioia!
Ho pensato di non trascrivere la ricetta perchè forse questi piatti della tradizione che sono poco conosciuti andrebbero protetti, ma poi mi sono detta che se non conosciamo le tradizioni e non le trasmettiamo, che fine faranno?

La ricetta della sfogliata di mele

Le dosi di questa ricetta sono per circa 8-10 sfogliate da 25-30 cm circa perchè trattandosi di una ricetta complessa è meglio impegnarsi una volta per tutte e farla per tante persone.
Potete prepararla a Natale per regalarla a parenti e amici e potete anche surgelarla da cruda.
Il consiglio è di farvi aiutare da qualcuno perchè per stendere bene la sfoglia bisogna essere in due.

La sfoglia
Preparare l’impasto per la sfoglia è molto facile.
Basta lavorare 4 kg di farina con 12 bicchieri (di carta) di vino bianco e 6 di olio di arachidi.
È importante lasciar riposare tutto in frigorifero per una notte ben avvolto nella pellicola.

Il ripieno
Anche questo va preparato con un po’ di anticipo perchè deve prendere sapore da tutti gli ingredienti.
Per prima cosa sbucciate 10 kg di mele golden e tagliatele a pezzetti non troppo piccoli.
Cuocetele con il succo di due limoni e zucchero a piacere (circa 8 cucchiai). Il ripieno si fa un po’ ad occhio e in base ai propri gusti.
Una volta cotte le mele lasciatele raffreddare. Il risultato è più una crema che non è una vera e propria marmellata e i pezzettoni devono sentirsi abbastanza.
Aggiungete al ripieno abbondante cannella in polvere, qualche cucchiaio di cacao amaro, il cioccolato fondente tritato al coltello (circa 400 gr), il rum, le mandorle tostate e tritate grossolanamente, lo zucchero (circa 6 cucchiai) e la scorza di limone.
Dosate tutti i profumi e i sapori assaggiando di volta in volta per capire cosa manca e cosa volete aggiungere.
Non esagerate con il cacao e il cioccolato e occhio allo zucchero, aggiungetelo poco alla volta.

Come assemblare la sfogliata di mele
Per prima cosa tirate la sfoglia.
In ogni sfogliata ci sono 7 sfoglie.
Prima quattro strati, poi il ripieno e poi altri tre strati.
Utilizzate una macchina elettrica per la pasta perchè con il mattarello impiegherete molto tempo e le sfoglie sono tante.
L’impasto deve essere lavorato per bene affinché diventi elastico quindi passatelo nella macchina della pasta più e più volte.
Una volta ottenute delle sfoglie non troppo sottili allargatela delicatamente per assottigliarle al massimo, una alla volta, strato dopo strato. Ci vogliono quattro mani per farlo bene, oppure fate sfoglie piccole per teglie piccole.
Adagiate la prima sfoglia bene aperta su una teglia rotonda e oliata e bagnatela con qualche goccino di olio.
Le estremità in eccesso vanno lasciate fuori dalla teglia fino alla fine della preparazione.
Proseguite con la seconda sfoglia, adagiatela sulla prima e ricoprite con altro olio e un mix di zucchero e cannella. Non troppo, giusto una spolverata.
Proseguite in questo modo per il terzo strato e sul quarto aggiungete qualche cucchiaiata di ripieno e spolverizzate con zucchero e cannella.
Continuate con altri due strati di sfoglia intervallati da zucchero e cannella e poi completate con un terzo e ultimo da lasciare senza nulla.
Rifilate bene i bordi e create una crosta ben chiusa in modo che il ripieno non fuoriesca in cottura.
In pratica pizzicate la circonferenza esterna spingendola verso il fondo della teglia.
Bucherellate la superficie e oliatela abbondantemente, bordi compresi.
Infornate in forno statico caldissimo a 250 gradi per circa 20 minuti.
Il forno a legna sarebbe meglio, ma chi ce l’ha?
Se la superficie dovesse scurirsi copritela con la stagnola e proseguite la cottura.