Il post definitivo sulla pizza fatta in casa

Scrivo a grande richiesta il post definitivo sulla pizza perchè qualche giorno fa grazie ai vostri consigli nelle instagram stories ho scoperto un sacco di trucchetti interessanti che voglio condividere.

Pizza per tutti!

La pizza. Tutti la facciamo in casa. Siamo italiani, ci mancherebbe!
Fateci caso, però, tutte le volte che si parla di pizza homemade c’è sempre qualcuno che ne sa più degli altri.
Ecco perchè l’altro giorno ho chiesto a tutti voi consigli per la pizza perfetta e ho ricevuto talmente tante risposte che mi sembrava doveroso condividerle.
Premetto che in questo post troverete dritte per fare un’ottima pizza, con ingredienti facilmente reperibili e con procedimenti alla portata di tutti.
Queste indicazioni vanno bene per chi non sa mettere mano in cucina e per chi ama la pizza e già sa farla, ma vuole avere un parere in più.
Non vi giudicherò se comprerete il lievito in polvere o la farina del supermercato perchè lo faccio anche io.
Se però siete in grado di selezionare le materie prime migliori, le farine del mulino a km zero, curate il lievito madre come un figlio e conoscete tutte le diverse piegature (ammesso che si chiamino così!) che permettono all’impasto di lievitare a dovere facendo tante belle bolle, avete tutta la mia ammirazione, ma siete già al livello PRO e questo post non vi servirà a nulla.
Per tutti gli altri, se volete preparare una buona pizza fatta in casa senza troppi sbattimenti, siete nel posto giusto!

Ricetta per la base della pizza

Direi di partire dalle basi e quindi dalla ricetta per l’impasto della pizza, ma qui ve lo dico già, si aprirà un mondo.
In tantissimi mi avete scritto di provare la ricetta di Bonci perchè è la migliore, ma io non l’ho ancora mai fatta. Mea culpa!
La conosco bene e l’ho anche annotata nel mio quaderno ormai anni fa quando seguivo lui alla Prova del cuoco, ma si tratta di un impasto che richiede poco lievito, ma molte molte ore di lievitazione e io in genere decido di preparare la pizza nel pomeriggio per la sera e quindi non ho mai abbastanza tempo.
Posso però dirvi che la mia ricetta funziona benissimo, è molto semplice ed è pronta in tre ore.
È la tipica pizza fatta in casa, non una pizza da pizzeria né una pizza al taglio…è esattamente la pizza che la mamma prepara il sabato sera insieme alle patatine fritte!

INGREDIENTI
330 gr di acqua
20 gr di olio extravergine di oliva
10 gr di zucchero
15 gr di lievito di birra fresco
600 gr di farina 0 (oppure 200 di manitoba e 400 di 0)
10 gr di sale

Per prima cosa sciogliete il lievito nell’acqua e poi mescolatelo con la farina, l’olio e lo zucchero. Solo alla fine aggiungete il sale.
Io a volte sostituisco l’acqua con il latte soprattutto quando utilizzo questo impasto base per fare le frittelle.
Lavorate l’impasto con le mani all’interno di un grande recipiente oppure con una planetaria finché tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Poi formate una palla liscia e uniforme e lasciatela riposare in un recipiente leggermente unto coperta con la pellicola.
Io lascio tutto nel forno spento per circa tre-4 ore.

Come lavorare l’impasto lievitato

Dopo la lievitazione che si fa?
Questo era il mio dubbio l’altro giorno, ma per fortuna voi mi avete aiutata con i vostri consigli.
Vi ho chiesto: matterello o mani?
Il 70% di voi ha detto mani, il resto mattarello. Qualche napoletana è svenuta solo alla mia domanda dicendomi che il mattarello è eresia!
Vi dico la mia. Io divido l’impasto in tante parti quante saranno le teglie da riempire. In genere riesco a farne 4 di media grandezza e sottili o due medie, ma alte e soffici.
Stendo le diverse parti con le mani leggermente unte e copro la base delle teglie cercando di allargare l’impasto il più possibile se voglio una pizza croccante. Poi copro tutto con dei canovacci e lascio lievitare per un’altra ora. Prima di aggiungere il pomodoro e di cuocere la pizza in forno, la stendo di nuovo con i polpastrelli per allargarla ancora un po’. Dopo la seconda lievitazione sarà molto facile da lavorare.
Ho però provato anche a stenderla la prima volta con il mattarello e devo dire che il risultato non è stato malvagio e ho impiegato meno tempo.
Dopo la seconda lievitazione in teglia, però, usate solo i polpastrelli.

La cottura

Una volta pronta la base, stesa e lievitata una seconda volta sulla teglia, la condisco con il pomodoro o semplicemente con l’olio se voglio una pizza bianca e la cuocio a 250° (la massima temperatura del mio forno) in forno statico nella parte più bassa, proprio alla base del forno. Dopo circa 15 minuti controllate se la base della pizza è cotta e in tal caso tiratela fuori dal forno, conditela con la mozzarella e gli altri ingredienti e lasciatela cuocere ancora per 15 minuti questa volta nella parte centrale del forno.
La prima cottura nella parte bassa del forno è la più importante. Assicuratevi che sia fatta bene altrimenti la pizza resterà troppo morbida.
Se avete un forno a legna o forni professionali non so aiutarvi. Vi dico solo: beati voi!

Le teglie

Qualcuno mi ha detto che le teglie di alluminio usa e getta sono al morte perchè rendono la base della pizza umida e gommosa.
Lo confermo! Se potete utilizzate sempre teglie da forno specifiche per pizza o la teglia che c’è in dotazione proprio con il forno che è grande, bassa e rettangolare.
Ungete bene la base per evitare che l’impasto si attacchi, e otterrete una pizza croccantissima e ben cotta.

I condimenti

Pomodoro si, ma quale?
Anche qui ce ne sarebbe da dire.
Io utilizzo la passata classica, ma per esempio mia madre invece prepara proprio il sugo. Dipende un po’ dal gusto in effetti. Se volete dare proprio un sapore di casa alla vostra pizza allora preparate un sughetto di pomodoro semplice veloce, altrimenti scegliete una buona passata. Anche in questo caso non vi giudicherò se non farete la passata in casa il 15 di agosto.

Mozzarella
Che dire? Ovvio che la mozzarella deve essere di ottima qualità, ma sapete meglio di me che le mozzarelle buone sono ricche di acqua.
Non vi dico di comprare la mozzarella per pizza che è un cartone e non sa di nulla. In questo caso vi giudicherò!!!
Piuttosto scegliete quella che più vi piace, ma lasciatela sgocciolare per bene prima di metterla sulla pizza.

Pizza bianca
Non amate il pomodoro sulla pizza?
Potete sbizzarrirvi in tanti modi. Potete per esempio cuocere la base in purezza solo con l’olio e poi aggiungere patate affettate sottilmente, rosmarino e mozzarella a metà cottura. Oppure potete fare una pizza completamente bianca e condirla a freddo con pomodoro, prosciutto e mozzarella. Insomma, ricordate semplicemente di cuocere per bene la base e poi lavorate di fantasia.

Il mio segreto
Ho scoperto che la pizza riscaldata è anche più buona di quella appena sfornata.
Allora, questo è il mio trucchetto: se ho tanti ospiti a cena non passo la serata a infornare e sfornare pizze, ma le preparo prima e le riscaldo al momento…in padella. Si avete capito bene, in padella.
Vi consiglio di cuocere le pizze in teglie rotonde e poi di riscaldarle in una padella dello stesso diametro.
Basta tenere il fuoco a media altezza e il coperchio sulla padella e in 5 minuti otterrete la pizza più buona del mondo, croccante come quella al taglio della pizzeria.
Provate e mi ringrazierete!
Vale anche per le pizze surgelate, perchè sì, Io la pizza cotta e avanzata la surgelo SEMPRE! Fatelo anche voi.

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